Presentan un decálogo para producir AOVE con alto contenido fenólico

Las claves para obtener un aceite de oliva virgen extra con alto contenido en fenoles cuentan ya con un decálogo, que resume y concreta todo lo necesario para conseguir un AOVE con estas características. Este documento ha sido presentado y explicado hoy por parte de su autor, Feliciano Priego, del Departamento de Química Analítica de la Universidad de Córdoba en una de las ponencias de la primera ‘Jornada de AOVE DOP Sierra de Cádiz & Salud’, celebrada en la localidad gaditana de Olvera.

Feliciano Priego explica el decálogo.

Priego, que es, además de profesor universitario, coordinador científico del proyecto Aristoil, sobre el cual ha versado parte de su ponencia. El investigador ha explicado detalladamente el aporte saludable que tienen los compuestos fenólicos sobre la salud. Además, “los fenoles contribuyen a las propiedades organolépticas del aceite de oliva virgen (extra) a través de atributos como el picor y el amargor”, ha asegurado Priego.

El profesor de la Universidad de Córdoba  ha destacado que “los compuestos fenólicos, debido a su carácter antioxidante, aportan estabilidad oxidativa y protegen al aceite de su deterioro a largo plazo”.

Para divulgar ese potencial saludable, el proyecto Aristoil, concedido en el marco de la convocatoria europea Interreg-Med, tiene como objetivo caracterizar la composición fenólica del aceite de oliva y evaluar la influencia de factores que pueden influir en su contenido. El análisis de los resultados correspondientes a la campaña 2017/2018 (con más de 1200 muestras analizadas en España y más de 3000 incluyendo los diferentes países que participan en el proyecto) ha permitido elaborar un decálogo de pautas a tener en cuenta para la elaboración de aceite de oliva con un contenido fenólico que se ajuste a la declaración saludable.

Francisco Lorenzo Tapia, director técnico de AoveSol.

Los apartados de este decálogo, que puedes leer íntegro aquí, se pueden asociar a factores genéticos, agronómicos o técnicos, estos últimos relacionados con el proceso de obtención del aceite de oliva. Todo ello justifica la elaboración de este decálogo, que pretende ser una herramienta para que los productores del sector saquen el máximo partido al aceite de oliva virgen extra.

Esta ponencia, que ha tenido lugar en esta misma jornada, dirigida tanto a profesionales de sector oleícola como al de la salud y la restauración, se ha desarrollado íntegramente en el Hotel Sierra y Cal. Además de ponencias como las de Feliciano Priego, también se ha explicado de una forma práctica y teórica los valores saludables que tiene el aceite de oliva virgen extra.

Así, ha intervenido el director técnico de AoveSol, Francisco Lorenzo Tapia, médico experto en nutrición comunitaria, quien ha disertado sobre los beneficios saludables que aporta el aceite de oliva virgen extra. Lorenzo Tapia ofreció detalles muy interesantes y concretos sobre los distintos elementos que tiene el AOVE y sus propiedades beneficiosas para la salud, como antioxidante, digestivo, dermatológico, óseo o cardiovascular. A ello añadió otras características, como el refuerzo de la inmunidad o la prevención y ralentización del cáncer.

Showcooking del ‘Chef del Aove’

Daniel García Peinado, Chef del AOVE.

La parte práctica de esta jornada ha llegado de la mano y del conocimiento del conocido como ‘Chef del AOVE’, Daniel García Peinado, que ha ofrecido un ‘showcooking’ y una posterior degustación de recetas saludables elaboradas a partir del aceite de oliva virgen extra de la DOP Sierra de Cádiz.

En concreto, este reputado cocinero ha preparado un gazpacho de mango con tartar de atún, en el que ha usado un ‘coupage’ genérico de la DOP Sierra de Cádiz; un arroz de trufa con presa ibérica, armonizado con un monovarietal hojiblanca de la cooperativa de Pruna SCA Agraria San Antón ; y un yogur de AOVE con frambuesa en textura, en el que se han utilizado, comparativamente, un monovarietal de arbequina de SCA Los Remedios Picasat y un ‘coupage’ ecológico de la misma cooperativa de Olvera, pero que se comercializa con la marca Oro Natura.

Además de ser conocido por su implicación en la cocina con el virgen extra, García Peinado es actualmente el capitán de la Selección Española de Cocina Profesional y chef ejecutivo de la Cala Resort, en Mijas (Málaga).

Esta jornada, que ha contado con la colaboración de la Universidad de Córdoba y AoveSol (Feria del Aceite de Oliva Virgen Extra de la Costa del Sol, ha arrancado con una mesa inaugural en la que han participado Antonio Villalba, presidente del Consejo Regulador de la DOP Sierra de Cádiz, Ramón Núñez, teniente de alcalde de Olvera y José Manuel Miranda Rodríguez, delegado territorial de la Consejería de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural de la Junta de Andalucía en Cádiz. Junto a ellos, han intervenido en esta primera sesión, el presidente del Comité Organizador de AoveSol, José Luis Bergillos y Feliciano Priego.

AOVE DOP Sierra de Cádiz.

Esta jornada nace con el objetivo de continuarse en el tiempo para transmitir las propiedades saludables, organolépticas, gastronómicas, culturales y patrimoniales del aceite de oliva virgen extra de la DOP Sierra de Cádiz.

La DOP Sierra de Cádiz protege a los aceites de oliva producidos en los municipios gaditanos de Algodonales, Olvera, El Gastor, Setenil de las Bodegas, Puerto Serrano, Alcalá del Valle, Torre Alháquime y Zahara de la Sierra, así como las localidades sevillanas de Pruna, Algámitas, Villanueva de San Juan y Coripe.

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